一、冷凍對微生物活動的影響

食品變質的一個主要原因是微生物的侵襲。微生物在適宜的溫度下會迅速繁殖，消耗食品中的營養成分，導致食品腐爛。

微生物生長的溫度依賴性：

嗜冷菌：在0℃-5℃的溫度范圍內生長，適宜的溫度為12℃-18℃。

嗜溫菌：在10℃以上生長，適宜的溫度為30℃-40℃。

嗜熱菌：在40℃以上生長，適宜的溫度為55℃-65℃。

冷凍對微生物生長的影響：

冷凍環境下，微生物的新陳代謝顯著減緩，部分微生物進入休眠狀態，從而延長了食品的保鮮期限。

冷凍過程中，細胞內外水分的凍結導致細胞質粘度增加，電解質濃度升高，細胞pH值和膠體狀態發生改變，細胞膜受損，這些因素共同作用控制了微生物的代謝活動。

二、冷凍對酶活性的影響

酶是生物體內催化化學反應的關鍵蛋白質，其活性受溫度的強烈影響。

溫度對酶活性的影響：

酶在40℃-50℃時活性高，溫度的變化會降低酶的活性。

溫度每升高10℃，酶促反應速度可能增加1-2倍；而當溫度高于60℃時，大多數酶會失活。

冷凍對酶活性的作用：

低溫環境有效控制了酶的活性，盡管不會使酶完全失活。在-18℃以下的低溫中，酶的活性受到顯著影響，有助于保持食品的品質。

三、冷凍對果蔬呼吸作用的控制

呼吸作用是果蔬等植物性食品的生命代謝過程，會消耗食品的內在營養。

低溫對呼吸作用的影響：

低溫環境減緩了果蔬的呼吸速率，減少了因呼吸作用而產生的消耗，從而延長了果蔬的保鮮期。

四、冷凍對食品其他變質因素的減緩

除了微生物活動、酶反應和呼吸作用，冷凍還能減緩氧化、蒸發和機械損傷等其他導致食品變質的因素。

低溫對其他變質因素的減緩：

低溫降低了氧化反應的速率，減少了食品中油脂和維生素的氧化損失。

減少了水分的蒸發，保持了食品的水分含量和口感。

避免了機械損傷，如擠壓和摩擦，保持了食品的完整性。